le grimoire d'ana-isis

le grimoire d'ana-isis
Identifiez-vous
Pseudo :
Mot de Passe :
S'inscrire
mot de passe oublié ?

( en construction, bientôt de nouvelles recettes)



Ambroisine de poulet:



"Si tu veux de l'ambroisine de poulet : prends le poulet, démembre-le, puis fais le frire avec du lard frais et un peu d'oignon coupé en travers. Quand il est à moitié cuit, prends du lait d'amande et détrempe-le avec du bouillon et un peu de vin, et mets-le avec le poulet et enlève du gras avant s'il y en a trop, et mets-y de la cannelle coupée au couteau et quelques clous de girofle. Et quand cela sera prêt, mets des prunes sèches, des dattes entières, de la noix muscade hachée et un peu de mie de pain grillée, bien pilée et détrempée avec du vin et du vinaigre. Ce plat doit être aigre doux, et il faut que les dattes restent entières. "


Voici une des adaptations possibles :

•Ingrédients :
◦1 beau poulet fermier,
◦100 g de lard frais (ou de lardons salés),
◦2 oignons,
◦8 pruneaux,
◦8 dattes,
◦2 tranches de pain grillé,
◦20 cl de vin blanc,
◦3 cl de vinaigre,
◦1 bâton de cannelle,
◦10 cl de bouillon de poule,
◦2 ou 3 clous de girofle,
◦une pointe de couteau de noix muscade en poudre,
◦lait d'amande fait avec 50 g d'amandes,
◦1/2 litre d'eau,
◦sel.
•Façons :
◦Coupez le poulet en morceaux, épluchez et coupez les oignons en rondelles. Faites fondre le lard, et faites revenir les oignons, puis les morceaux de poulet.
◦Faites le lait d'amande, et délayez-le avec le bouillon et 10 cl de vin. Ajoutez ce mélange au poulet, joignez la cannelle en petits morceaux et les clous de girofle, salez, portez à ébullition et laissez cuire ¾ d'heure.
◦Pendant ce temps, faites griller le pain, enlevez la croûte, émiettez-le et faites-le tremper dans le reste du vin et le vinaigre. Ajoutez-y la noix muscade. Quand le pain est bien détrempé, écrasez bien pour obtenir un mélange homogène (on peut même le passer au mixer !).
◦Quand le poulet est cuit, ajoutez le pain trempé, les pruneaux et les dattes, laissez reprendre l'ébullition et arrêtez la cuisson dès que la sauce épaissit.

Potage d'herbes fraîches
(Libro de Arte Coquinaria, Maestro Martino)



"Potage d'herbes : prends des feuilles de blette, et un peu de bourrache et fais-les bouillir dans de l'eau claire et déjà bouillante quand tu les mets dedans ; puis égoutte-les et hache-les très bien avec un couteau. Et prends un peu de persil et de menthe crue, et de même hache-les avec lesdites herbes. Ensuite écrase bien au mortier, et mets dans une casserole avec du bouillon gras et fais bouillir un peu. Et si cela te plait, mets-y un peu de poivre."

Voici une des adaptations possibles :

•Ingrédients :
◦1,5 l de bouillon de bœuf,
◦500 g de feuilles de blettes,
◦1 poignée de bourrache (à défaut , 1 poignée d’épinards et 1 poignée de romaine ou de scarole),
◦1 bouquet de persil,
◦1 petit bouquet de menthe fraîche,
◦sel, poivre.
•Façons :

◦Épluchez et lavez les feuilles de blettes (on utilise surtout le vert, mais il est possible de garder un peu de côte), lavez les épinards et la bourrache ou la salade. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant quelques minutes sans couvrir. Égouttez soigneusement.
◦Hachez les herbes cuites avec un couteau.
◦Hachez le persil, la menthe
◦Portez le bouillon à ébullition. Ajoutez les herbes cuites et les herbes crues, le sel et le poivre, et laissez cuire encore quelques minutes avant de servir.


Froide Sauge
"Prenez votre poulet et mettez cuire en eau, puis mettez refroidir ; broyez de la fleur de cannelle, de la graine de paradis, des clous de girofle, du persil, de la sauge, en plus du pain, un peu de safran et la verdure doit dominer pour être vert clair ; passez à l'étamine des jaunes d'œufs cuits, délayez avec du bon vin aigre sans bouillir ; mettez dedans votre poulet en morceaux et les blancs d'œufs cuits durs dessus."

Voici une des adaptations possibles :

•Ingrédients :
◦1 poule ou un poulet
◦50 g de persil
◦44 g de sauge fraîche + 40 g de sauge séchée
◦14 g de maniguette
◦4 g de clou de girofle
◦1 cuillerée à café de cannelle
◦6 pistils de safran
◦150 g de pain
◦7 œufs durs
◦500 ml de bouillon de poule
◦250 ml de vinaigre de vin
•Façons :
◦La veille, cuisez la poule en la plongeant dans de l’eau bouillante salée.
◦Laissez refroidir la bête puis défaites toutes les viandes. Placez tous les morceaux dans un plat de service.
◦Dégraissez le bouillon.
◦Le lendemain, pilez les épices.
◦Broyez-les avec les herbes et les 7 jaunes d’œufs cuits.
◦Rajoutez le pain préalablement émietté.
◦Chauffez très légèrement 500 ml de bouillon de poule et 250 ml de vinaigre de vin (ne pas faire bouillir).
◦Versez sur la préparation, puis mixez à nouveau, passez au tamis (il est difficile de passer à l’étamine en raison de la présence de pain). Salez si nécessaire.
◦Versez sur le plat de poule. Décorez avec les blancs d’œufs cuits hachés et une feuille de sauge fraîche.
◦Dégustez froid.
•Remarques :
◦La sauce doit être vert clair.
◦Une froide sauge est donc un plat en sauce qui se déguste froid. Surprenant, mais vraiment délicieux.

Brouet Vert:

"Brouet vert. Faites cuire la viande de votre choix dans de l'eau ou dans un peu de vin ou du bouillon de viande ; ajoutez du vin et du lard pour donner du goût. Puis faites revenir votre viande ; broyez ensuite du gingembre, du safran, du persil et un peu de sauge si vous voulez, et faites filer des jaunes d'oeufs crus à travers une cuillère percée afin d'épaissir ; vous pouvez aussi utiliser du pain broyé délayé dans le bouillon ; mettez le tout à bouillir avec du verjus ; certains y ajoutent du fromage et ils ont raison."

Voici une des adaptations possibles :

•Ingrédients :
◦1 kg d’échine de porc
◦½ litre d’eau
◦½ litre de vin blanc
◦Sel
◦40 g de pain
◦3 cl de verjus
◦2 cuillères à café de gingembre
◦½ cuillères à café de curcuma
◦1 petit bouquet de persil
◦6 petites feuilles de sauge
◦(fromage éventuellement)
◦Une noix de saindoux
•Façons :
◦Cuire la viande 1h dans le mélange eau, vin et sel.
◦Séparer la viande du bouillon.
◦Mettre le pain à tremper dans un peu de bouillon.
◦Passer le pain trempé à travers la passoire, ajouter le reste du bouillon, le verjus, le persil et la sauge hachées, les épices.
◦Laisser bouillir ½ heure.
◦Faire revenir la viande dans le saindoux, puis mettre dans la sauce et servir.
•Remarques :
◦Ce brouet vert est une variante du brouet vert d'oeufs et de fromage (cf cette recette)mais cette version contient de la viande. On peut y voir une adaptation pour les jours maigres/jours gras.